|
Forel roken (
hangend traditioneel )
Het roken van zelf gevangen
of gekochte Forel
Zelf gevangen of gekochte forel roken maakt voor de manier
van bereiding niets uit
Voorbereidingen:
Als u op forel vist b.v. in een forellenvijver met het doel om de
forellen te roken.Kunt u het best de forel meteen doden door met een hard voorwerp
een tik op zijn kop te geven.
de ingewanden van een vis bederven zeer snel en het is het beste om forel
direct na de vangst schoon te maken en daarna koel te bewaren
Wassen:
Spoel de forellen schoon en maak ze goed droog zorg er voor dat alle bloedresten goed worden uitgespoeld en dat ook de
graat zichtbaar vrij is van eventuele bloedresten
Pekelen of Zouten:
Nu de forel helemaal schoon is kan de forel gepekeld worden.
het onderstaande schema is als leidraad bedoeld en kunt u naar smaak aanpassen.
Voor forel en andere schoongemaakte zoetwatervissoorten
met gewoon keukenzout voor het pekelbad.
| |
zout |
zout |
zout |
| Dikte van de vis |
50 gr. Per liter |
75 gr Per liter |
100 gr per Liter |
tot 5 cm
7 cm
9 cm |
5 uur
6 uur
6,5 uur |
2,5 uur
3,5 uur
4 uur |
1,25 uur
3 uur
3,25 uur |
|
Bij grote en zware vis is het
aan te raden om filets te maken en deze liggend te roken |
Rijgen en drogen:
Na het zoutbak gaan we de forel aan de rookpennen rijgen en
kunnen deze even drogen.
Bij het rijgen aan de pennen is het van belang dat de pen twee maal door het vel
gestoken wordt maar dat de graat heel blijft.
Gebeurt het rijgen van forellen niet goed zou het mogelijk kunnen zijn dat de
forel tijdens het roken van de pen valt en heb je gecremeerde in plaats van
gerookte forel.
Ook het drogen van de forel is belangrijk omdat de huid iets steviger wordt en
dan niet zo makkelijk kapot scheurt
Het drogen gebeurt bij voorkeur op
plek uit de zon in een droogkast.
( Dit voorbeeld gebruikt paling maar kan natuurlijk ook met andere
vissoorten)
Bij voorkeur de forel in de wind laten drogen omdat dit sneller gaat , zorg
wel dat er geen vliegen bij de vis kunnen komen, de forel net zo lang laten drogen
totdat de huid als perkament aanvoelt.
Nu gaan we roken:
Men vult de vuurla eerst met wat dunne blokjes
hout en stapelt daarop met wat tussenruimte iets dikkere blokjes. Maak de la niet geheel vol!
en steek het geheel aan.
Met een beetje spelen met de deur en de deksel regelt men de zuurstoftoevoer.
De aan de pennen geregen vis kunt u nu in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat
de vissen elkaar niet raken en dat ze goed op pen of haak zitten.
Nu gaat u de vis in de oven een beetje nadrogen een
minuut of 10 met dichte luchttoevoer en zonder jute lap (dus bij een lage temp.
de vis iets opdrogen).
Nu gaat u de vis garen.
Een oventemperatuur van 80-90 graden Celsius is ideaal.
Meestal is een minuut of 10 voldoende.
Loopt de temperatuur door tot boven de 95 graden, temper dan het vuur door de
luchtgaten dicht te doen.
Als u denkt dat de vis gaar is,dit kunt u
controleren door te kijken of een vis makkelijk loslaat Is dit het geval doet u de
luchtgaten van de oven dicht en bedekt het vuur met iets nat gemaakte
rookmot. zo ontstaat er rook en begint het echte
rookproces
en de temperatuur mag zakken tot zo'n 50 graden. Zou men hoger gaan dan druipt
het vet uit de vissen en dat betekent smaakverlies.
Het is beter wat langer te roken bij een lagere temperatuur dan kort bij een te
hoge temperatuur. Afhankelijk van de soort en dikte van de te roken vis, alsmede
de buitentemperatuur, duurt het totale gaar + rookproces zo'n 40 tot 70 minuten.
Haal de gerookte vis voorzichtig uit de oven en
wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten "nagaren".
Dat komt de smaak zondermeer ten goede en daar gaat het tenslotte om.
Waarschuwing: neem dan wel het goede hout voor
uw rooksessies. Eikenhout,
beukenhout en elzenhout zijn prima.
Gebruik echter nooit naaldhout of geďmpregneerde houtsoorten, die kunnen
ongezond zijn en geven de vis een slechte smaak.
Reinig tenslotte de pennen en haken in een
afwassopje want restanten
gerookte vis aan de pennen trekken vliegen en schimmels aan.
Heeft u zelf
een mooi rookrecept mail deze naar
rookrecepten@rooktonnen.nl
| 
