Het koud roken van vis.
Naast het warm roken, waarbij de vis eerst in dezelfde over gegaard
wordt is er ook een koude rookmethode.
Er zijn enkele vissoorten die geschikt zijn voor het roken volgens de koude
methode.
Zoals de bij iedereen bekende Zalm, maar ook zeeforel, haring, sprot, zalm en
heilbot.
Bij koud roken van vis wordt de vis eerst in de pekel of andere marinade op
smaak gemaakt
Een van de grote verschillen tussen het warm en koud
roken is dat bij warm roken de vis vrijwel altijd hangend in de rook oven gaat
en het hele proces ( het gaarmaken en roken ) binnen 1 á 1 1/2 uur klaar kan
zijn.
Bij koud roken wordt de vis vrijwel altijd plat liggen gerookt en kan het
rookproces ( ondanks dat er niets gaar gemaakt hoeft te worden ) uren kan
duren.
Bij het koud roken maken we vanaf de start meteen rook
en de temperatuur van deze rook mag niet boven de 25 graden Celsius komen.
het is dus belangrijk om in uw rookoven een heel klein vuur te maken en deze
mag dus buiten de rook eigenlijk geen warmte produceren.
Tip.
Regel een leeg eieren rekje van geperst karton waar 30 eirenen in kunnen vul
deze met heel fijn iets vochtig gemaakte rookmot en steek één puntje van het
eieren rekje aan even een beetje spelen met de luchttoevoer om te zien of er
wel voldoende zuurstof bij kan komen.
zo'n rekje kan urenlang heel zachtjes branden (eigenlijk meer smeulen) en produceert
een flinke hoeveelheid rook vanwege de rookmot.
het roken is beslist geen haastklus en kan zomaar twee uur duren en vaak heeft
de te roken vis dan nog geen mooie rookkleur, gewoon het vuur controleren en
nog een half uurtje langer in de rook laten.
mocht het vuur uitgegaan zijn, niets aan de hand gewoon weer aansteken en
verder gaan met het rookproces waar we gebleven zijn.
het is veel beter dat het vuur af en toe eens uitgaat dan dat de temperatuur
te hoog oploopt.
wat dan is het resultaat Gestoomde Zalm in plaats van Gerookte Zalm.
U kunt u voorstellen dat koud roken op een broeierige zomerdag van 30 graden
of meer een stuk lastiger is dat op een koele dag.
Onze aanraders !!
Heeft u zelf
een mooi rookrecept mail deze naar
rookrecepten@rooktonnen.nl
