|
Het roken van zelf gevangen
of gekochte paling
Zelf gevangen of gekochte paling roken maakt voor de manier
van bereiding geen verschil.
Paling roken vraagt zorg en is zeker geen haastklus.
Het is belangrijk om zelf gevangen paling goed te laten schoonzwemmen
Voorbereidingen:
Het doden van levende paling en het ontslijmen van diepvries paling.
Levende paling is een lastige vis om te doden.
De meeste vissoorten zijn direct dood door een tik met een hard voorwerp op de
kop te geven, maar dit is iets wat bij paling absoluut niet zal werken.
Persoonlijk geef ik de voorkeur om paling te doden door deze in een emmer met
een grote hoeveelheid zout zichzelf te laten doodkruipen. binnen een uurtje
zullen de palingen dood zijn en ook de slijmlaag zal dan grotendeels verwijderd
zijn.
Schoonmaken:
Paling heeft een dikke slijmlaag die verwijderd dient te worden voordat de
paling in het pekelbad kan om de juiste smaak te krijgen.
Als we de slijmlaag hebben verwijderd gaan we de paling schoonmaken. Met
een scherp mesje snijden we de keel van de paling net voor de borstvinnen
open en maken dan een lange snede van de kop richting de staart tot net voorbij
de anus.
Na het opensnijden begin je met het verwijderen van de nier net achter de anus,
deze ziet er uit als een grote bloedprop. Als je deze verwijderd kan je in een
beweging de ingewanden van staart richting kop verwijderen.
Wassen:
Nadat we de paling hebben schoongemaakt gaan we verder met het wassen van de
paling, zorg er voor dat alle bloedresten goed worden uitgespoeld en dat ook de
graat zichtbaar vrij is van eventuele bloedresten
Pekelen of Zouten:
Nu de paling helemaal schoon is kan de paling gepekeld worden.
het onderstaande schema is als leidraad bedoeld en kunt u naar smaak aanpassen.
Voor paling met gewoon keukenzout voor het pekelbad
| |
zout |
zout |
zout |
| Dikte van de vis |
50 gr. Per liter |
75 gr Per liter |
100 gr per Liter |
tot 3 cm
3 - 4 cm
4 - 5 cm |
8 uur
9 uur
10 uur |
4 uur
4,5 uur
5 uur |
2 uur
2,5 uur
3 uur |
|
Dikkere paling gewoon wat
langer in de pekel laten |
Rijgen en drogen:
Na het pekelen van de paling gaan we de paling aan de rookpennen rijgen en
kunnen deze even drogen.
Bij het rijgen aan de pennen is het van belang dat de pen twee maal door het vel
gestoken wordt maar dat de graat heel blijft.
Gebeurt het rijgen van de paling niet goed zou het mogelijk kunnen zijn dat de
paling tijdens het roken van de pen valt en heb je gecremeerde in plaats van
gerookte paling.
Ook het drogen van de paling is belangrijk omdat paling roken met een huid die
nog nat is een lelijk en slecht resultaat oplevert en het vel zal na het roken
van de paling makkelijk kunnen schuren en je zal het snel kapot trekken tijdens
het villen van de paling.
Het drogen gebeurt bij voorkeur op
plek uit de zon in een droogkast.
(is eenvoudig zelf te maken zie voorbeeld hieronder)
Bij voorkeur de paling in de wind laten drogen omdat dit sneller gaat , zorg
wel dat er geen vliegen bij de paling kunnen komen, de paling laten drogen
totdat de huid als perkament aanvoelt.
Nu gaan we roken:
Men vult de vuurla eerst met wat dunne blokjes
hout en stapelt daarop met wat tussenruimte iets dikkere blokjes. Maak de la niet geheel vol!
en steek het geheel aan.
Met een beetje spelen met de deur en de deksel regelt men de zuurstoftoevoer.
De aan de pennen geregen vis kunt u nu in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat
de vissen elkaar niet raken en dat ze goed op pen of haak zitten.
Nu gaat u de vis in de oven een beetje nadrogen een
minuut of 10 met dichte luchttoevoer en zonder jute lap (dus bij een lage temp.
de vis iets opdrogen).
Nu gaat u de vis garen.
Een oventemperatuur van 80-100 graden Celsius is ideaal.
Meestal is een minuut of 10 voldoende.
Loopt de temperatuur door tot boven de 95 graden, temper dan het vuur door de
luchtgaten dicht te doen.
Als u denkt dat de vis gaar is,dit kunt u
controleren door te kijken of een vis makkelijk loslaat Is dit het geval doet u de
luchtgaten van de oven dicht en bedekt het vuur met iets nat gemaakte
rookmot. zo ontstaat er rook en begint het echte
rookproces
en de temperatuur mag zakken tot zo'n 70 graden. Zou men hoger gaan dan druipt
het vet uit de vissen en dat betekent smaakverlies.
Het is beter wat langer te roken bij een lagere temperatuur dan kort bij een te
hoge temperatuur. Afhankelijk van de soort en dikte van de te roken vis, alsmede
de buitentemperatuur, duurt het totale gaar + rookproces zo'n 45 tot 75 minuten.
Haal de gerookte vis voorzichtig uit de oven en
wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten "nagaren".
Dat komt de smaak zondermeer ten goede en daar gaat het tenslotte om.
Waarschuwing: neem dan wel het goede hout voor
uw rooksessies. Eikenhout,
beukenhout en elzenhout zijn prima.
Gebruik echter nooit naaldhout of geďmpregneerde houtsoorten, die kunnen
ongezond zijn en geven de vis een slechte smaak.
Reinig tenslotte de pennen en haken in een
afwassopje want restanten
gerookte vis aan de pennen trekken vliegen en schimmels aan.
Onze aanraders !!
Heeft u zelf
een mooi rookrecept mail deze naar
rookrecepten@rooktonnen.nl
| 
