Het roken van voedsel gebeurde al in
de oudheid.
Roken was vroeger vooral een middel om het eten langer houdbaar te maken en om
insecten op afstand te houden.
tegenwoordig roken we voornamelijk voor de typische rooksmaak.
Rookmot of schaafsel.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede
met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden
schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de
bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die
voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt
de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur,
waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout en voor zalm of
gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van
wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt
notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk,
eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd
zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of
conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere
technieken.
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm
Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding
door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere
rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen vormige
rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken,
omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt
er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is (
ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de
restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met
houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een
rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te'
rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het
gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten
een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept
voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen
tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de
oven, op de barbecue of in de magnetron.
Koud roken Koud roken gebeurt op een lage temperatuur
in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de
rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt
onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook
methode.
Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling,
makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting
of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster
die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en
scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van
noten en groente is op deze manier mogelijk.
Het vlees van gevogelte, zoals eend, kip, kalkoen, kwartel, gans, duif en
struisvogel, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren kan men in dele
versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken en daarna verder bereiden in
de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de
typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals duif en kwartel, kunnen in hun geheel worden gerookt,
waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.
Alle vleessoorten zijn
geschikt om te roken. Ook kan je alle soorten vlees roken,
zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de
rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt,
waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.
